Delikatessen aus Aquakultur?

Über die Stör-Zucht

Die Stör-Zucht wird schon seit relativ langer Zeit erfolgreich praktiziert. Im Vergleich mit anderen Fischzuchten verläuft die Entwicklung der Störe in Zeitlupe. Wer Störe züchten will, braucht Geduld – und viel Geld. Viele Pioniere mussten daher Lehrgeld zahlen oder haben zwischenzeitlich aufgegeben.
Was sich zusätzlich als großes Problem herausstellte, war die Herstellung von Caviar, der auch geschmacklich höchste Ansprüche erfüllen konnte. Optisch kam man dem Ziel schneller nahe als geschmacklich – hier lag lange Zeit einiges im Argen: „Aquarium”, „erdig” und ähnliche Beschreibungen brachten den schlechten Geschmack auf den Punkt – und Zucht-Caviar schnell in schlechten Ruf. Nicht zu Unrecht: Das Produkt hatte abgesehen von der Farbe wenig mit Caviar zu tun!

Unsere Aufgabe
Im Wissen über diese Dinge ist es Aufgabe und Anspruch von AKI, für unsere Kunden die Zucht-Betriebe herauszusuchen, die ein optimales Resultat erzielen: ein dem wilden Caviar also möglichst gleichwertiges Produkt.

Neben unserer langjährigen Erfahrung profitieren wir besonders von unserer Unabhängigkeit. Wir haben uns bewusst von Anfang an keiner Farm fest verschrieben. Die Störzucht ist kompliziert und die Einflüsse verschiedener Parameter auf die Qualität erheblich. Entsprechend ist es durchaus möglich, dass eine Farm jahrelang hervorragenden Caviar produziert und dann aus nicht nachvollziehbaren Gründen plötzlich die gewohnte Qualität nicht mehr liefern kann – und umgekehrt. Diese Dynamik erfordert Flexibilität.

Übrigens sichert die Störzucht auch die Artenvielfalt: So sind in freier Wildbahn schon vor Jahrzehnten fast ausgestorbene Spezies wie Adriatischer Stör oder Sterlet heute in den Aquakulturen rund um den Globus wieder beheimatet.

Das ist heute anders:
Die Erfahrung der Züchter, der Einfluss traditioneller Produktionsprozesse und die Zusammenarbeit zwischen Züchtern und erfahrenen Händlern hat Großartiges hervorbracht: Caviarqualitäten, die höchsten Genuss versprechen (und halten), ohne sich dem Vorwurf aussetzen zu müssen, der Natur gegenüber verantwortungslos zu handeln. Nach dem Verbot des kommerziellen Fangs boomen nun die Zuchtbetriebe weltweit. Sie ersetzen mit teilweise ausgezeichneter Qualität die Wildware.

Voraussetzungen für gute Caviar-Qualität:
1.) Die Qualität des Wassers, in dem die Tiere gehalten werden.
2.) Die Organisation der Farm, d.h. handelt es sich um einen Betrieb, der das Wasser in einem Kreislauf gereinigt zirkulieren lässt, oder um eine Durchflussanlage, in der am Anfang frisches Quellwasser in die Farm eingeleitet wird und die Farm am Ende gereinigt verlässt.
3.) Das Futter der Tiere.
4.) Und – wie schon am Kaspischen Meer sehr entscheidend – die Erfahrung und Qualität des sogenannten Caviarmachers, die ausschlaggebend dafür sind, den richtigen Erntezeitpunkt der Ware zu bestimmen und den frischen unverarbeiteten Rogen so gekonnt zu behandeln, dass aus ihm die gewünschte Delikatesse wird. Vielfach scheitert das Ziel einer hochwertigen Zucht-Caviar-Qualität am Können dieser einen wichtigen Person!