Tartar vom Steinbutt und Lachs auf Rote-Beete-Carpaccio mit Caviar

Peter Gach und Ulli Stokvis

(Restaurant „De Pastre” in Essen)

Benötigte Zutaten für 4 Personen:
200g Steinbuttfilet, 200g Lachsfilet, Schnittlauch, Saft einer Limone, 4 Knollen Rote Beete, 3 EL Walnussöl, 2 EL Himbeeressig, Salz und Pfeffer, Walnüsse, 50g Ossetra Caviar, 50g Keta-Lachs-Caviar

Und so wird‘s gemacht:
Rote Beete gar kochen, abkühlen lassen, Steinbutt in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und kurz pochieren. Das Lachsfilet ebenso klein würfeln. Anschließend Steinbutt- und Lachsfilet mischen, mit Schnittlauchröllchen und Limonensaft abschmecken. Rote Beete häuten, in dünne Scheiben schneiden. Walnussöl und Essig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rote Beete darin kurz marinieren. Rote Beete auf einem Teller anrichten, mit einer kleinen Ringform Tartar daraufgeben und mit Ossetra- und Keta-Lachs-Caviar garnieren. Walnüsse klein hacken und auf die Rote Beete geben.