Wildlachs im Kräutermantel mit Crème fraîche und Ossetra Caviar

Thomas Martin

(Hotel-Restaurant „Louis C. Jacob” in Hamburg)

Benötigte Zutaten für 4 Personen:
1 frischer schottischer Wildlachs von 2–3 kg, 50g Ossetra Caviar, 4 EL Crème fraîche, 1 Blatt Gelantine, Salz und Pfeffer, je 1 EL geschnitten: Dill, Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch

Und so wird‘s gemacht:
Lachs filetieren, mit einer Pinzette die kleinen Gräten entfernen, die Haut mit einem scharfen Messer abziehen und alle dunklen Fettstellen entfernen. Vom Filet das gleichmäßige Mittelstück heraus schneiden, also Spiten und Enden großzügig abschneiden (und anderweitig verwenden, z.B. für Tartar oder ähnliches). Filetstücke trocknen, salzen, pfeffern und mit der ehemaligen Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Gelantine einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Lachsfilet dünn mit der Gelantine bestreichen und zusammenklappen. Klarsichtfolie ausbreiten und die Hälfte der gemischten Kräuter daraufgeben. Filets auf die Kräuter legen und mit den restlichen Kräutern bestreuen und diese fest andrücken. Nun vorsichtig, aber fest in die Folie einrollen, die Enden sorgfältig zubinden. In einem großen Topf Wasser auf genau 68°C erhitzen und die Lachsrolle einlegen (sie muss vollständig mit Wasser bedeckt sein, ggf. mit Küchentüchern beschweren). Den Topf vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur langsam abkühlen lassen. Den Lachs aus dem Topf nehmen und 24 Stunden durchkühlen. Zum Servieren die Folie entfernen und eine Scheibe des Lachsfilets auf einen Teller setzen, mit Crème fraîche und Caviar kalt servieren. Dazu passt bestens warmes Brioche.