Lachstatar mit Caviar und Schnittlauchsauce

Frank Hartung

(Restaurant „Boettner‘s” in München)

Benötigte Zutaten für 4 Personen:
200g Filet vom Wildlachs, Saft einer Zitrone, Salz, Limonenpfeffer, 125g Ossetra Caviar, 150g Crème fraîche, Roter Portwein, Schnittlauch

Und so wird‘s gemacht:
Lachs in Klarsichtfolie verpackt im Gefrierfach 45 Minuten anfrieren, dann das Filet der Länge nach in 5mm dicke Streifen schneiden, anschließend gleichmäßig würfeln. Die Lachswürfel mit Salz, etwas Limonensaft und Limonenpfeffer würzen. Das fertige Tartar in eine Ringform mit ca. 7cm Durchmesser drücken.Darauf den Ossetra Caviar geben und die Ringform vorsichtig nach oben abziehen. Die Crème fraîche mit dem Schneebesen aufschlagen, mit rotem Portwein und Salz abschmecken, frisch geschnittenen Schnittlauch zugeben und um das Tartar anrichten.