Offene Ravioli mit Jacobsmuscheln und Ossetra Caviar

Cornelia Poletto

(Restaurant „Poletto” in Hamburg)

Benötigte Zutaten für 4 Personen:
4 Lasagneblätter, 8 große Jacobsmuscheln, 50g Ossetra Caviar, Butter, Salz, 450ml Fischfond aus dem Glas, 3 EL Noilly Prat, 5 EL Weißwein, Salz und Pfeffer, 1 Becher Sahne, 50g eiskalte Butter

Und so wird‘s gemacht:
Fischfond reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, eiskalte Butterflocken mit dem Stabmixer einrühren, Weißwein und Noilly Prat hinzufügen. Die Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Jacobsmuschelnüsse mit Salz würzen und in Scheiben schneiden. Lasagneblätter in einem großen Topf ankochen, dann aus jedem Blatt zwei Kreise ausstechen (so groß wie möglich) und diese al dente kochen. Die Jacobsmuschelscheiben in einer Pfanne von jeder Seite bei schwacher Hitze in Butter 1 Minute anbraten. Fischsauce aufkochen, von der Flamme nehmen und die kalte Sahne mit dem Stabmixer einrühren. Sauce auf einen Teller geben, darauf eine Pastascheibe legen, dann Jacobsmuscheln und mit einer zweiten Pastascheibe zudecken. Mit einer großen Nocke Caviar servieren. Idealer Wein dazu: Vernaccia di San Gimigano von Panizzi.